En Colombia la alta gastronomía está asociada a dinastías de
familias que por años han hecho del sabor colombiano y de la comida
internacional un estilo de vida.
Una de esas familias son los Rausch, un grupo de hermanos que
influenciados por sus anteriores generaciones de raíces austriacas y polacas
hoy se han convertido en una verdadera industria de la alta cocina, con gran
reconocimiento no sólo en Colombia sino en otros países del mundo, y con una
sensibilidad por el buen gusto que muy pocos desarrollan.
Su sazón ha llegado al eje cafetero, pues son los animadores con
sus platos y recetas del restaurante giratorio del Hotel Sonesta en Pereira.
En esta edición especial la revista Enfoque del Café conversó con
Jorge Rausch sobre gastronomía, café y paisaje cultural.
ENFOQUE DEL CAFÉ:
¿Cómo comenzó toda esta revolución de la gastronomía con el sello Rausch?
JORGE RAUSCH: Quería
un restaurante, porque quería comer español, o francés, o italiano, o se
escogía pizza, nunca se escogía el restaurante basado en el cocinero, en el
chef.
Cuando nosotros llegamos, estaba Harry, pero en ese momento tenía
un restaurante tailandés, donde la gente iba porque era comida Tailandesa, pero
nosotros empezamos a hacer comida de autor, logramos que en la misma época de
Harry, de Leonor, que la gente quisiera venir a comer la comida del chef, esa
es la primera gran revolución de la gastronomía en Colombia en la que nos
involucramos nosotros junto a otros cocineros.
Logramos que parte del público decidiera venir a comer al restaurante, no por el tipo de
comida, sino por quien la cocina, y eso es lo más importante y el mejor mensaje
para los jóvenes cocineros, pues ellos no tienen que terminar detrás de un
restaurante cocinando lo mismo, sino que ellos pueden hacer sus propios
conceptos, y eso hace que se desarrolle la gastronomía.
EdC:
¿Cuál es la diferencia en cada uno de los conceptos de los restaurantes?
JR:
A cada restaurante se le da un
concepto, según el entorno, según el estudio de mercado, porque uno puede ser
muy creativo pero siempre hay que estar acomodándose y entiendo las realidades
de los mercados, claramente hay que entenderlas para poderlas cambiar.
EdC:
¿Y para el caso del Eje cafetero, cuál
fue el estudio que realizaron para llegar acá, más exactamente a Pereira?
JR:
El estudio de mercado no se encarga tanto de salir a hacer encuestas a la calle
o de preguntarle a la gente que es lo que tiene el mercado. Nosotros tenemos
unos conceptos que a veces son muy específicos, como Bistronomy, donde la
comida es más de bistró, más sofisticada, es un poco distinto.
Cuando hacemos conceptos fuera de Bogotá yo creo que la gente no
está esperando a que nosotros creamos un concepto totalmente nuevo,
posiblemente lo que la gente quiere es comer la comida Rausch, la comida que
tenemos en Criterion o Bistronomy, entonces lo que hacemos es un menú donde tengamos esa oferta de lo
que hemos hecho a través del tiempo para los otros restaurantes, y tener en
otras ciudades, en este caso en Pereira, nos lleva a escoger platos
emblemáticos de nuestra cocina, de nuestros restaurantes y eso es lo que
trajimos y ese es el punto de partida.
EdC:
¿Hablando de identidad, vemos que la participación en Master Chef Colombia ha
potencializado la imagen Rausch. Cómo ha sido esa experiencia en el reality?
JR:
Llevamos haciendo televisión hace varios años, hace unos 10 años hicimos
nuestro programa de tele en el Gourmet y pues ahora estamos haciendo Master
Chef, efectivamente, aparecer en televisión abierta, en televisión nacional,
eso le expande a uno la cantidad de
gente que lo conoce, eso es muy positivo para los negocios, pero más allá de
eso, con esos programas, que no existían antes, logramos que la gente se
enamore de la cocina, que la gente en Colombia que ha guardado en casa esa
pasión por la gastronomía la saque a flote y que se enamore de nuestra cocina
colombiana.
Estamos haciendo de la gastronomía nacional una forma divertida y
competitiva de hacer cocina, y eso es lo más importante de salir en la tele, es
el aporte real que se le hace a la población y a los hábitos gastronómicos.
EdC:
¿Qué se proyecta, qué viene para Pereira desde la marca Rausch con este restaurante?
JR:
Yo creo que el restaurante ha tenido una respuesta excelente, se mueve muy
bien, se llena, la aceptación de la gente es muy buena, eso es lo importante
por ahora.
El restaurante tiene solo 3 meses, todavía es un bebé, hay que
madurar al bebé, hay que hacer las cosa muy bien, estar muy pendiente,
consentirlo e ir haciendo que el restaurante coja su identidad y más adelante
miraremos qué más, por ahora ese es nuestro enfoque.
EdC:
Jorge muchas gracias por este tiempo con Enfoque del Café, estamos pensando en
el Eje cafetero como el segundo destino turístico del país y eso nos permite
acceder a más visitantes de Colombia y el mundo.
JR:
Gracias a ustedes, yo soy un convencido de que el turismo es muy importante
para Colombia, yo sé que la gastronomía es el paquete turístico del país, nos
gusta estar en estas regiones que son muy turísticas y yo creo que estas
ciudades que son intermedias, más allá de Bogotá y Medellín, tienen un
potencial enorme para invertir en negocios gastronómicos y eso es parte del
reto y de lo que pensamos hacer en el futuro.
